Китайски подправки всички арсенал на средното царство

В китайската кухня са широко използвани, съответно местни китайски подправки. Много експерти твърдят, че изкуството на правилното използване на подправки - е най-високото йерархично ниво в китайската кухня. В този случай, има едно мнение, че някои екзотични подправки се използват в метрото. В действителност, това не е вярно, повечето подправки се използват широко в европейската кухня - като канела, карамфил, черен пипер, кардамон и т.н.Д. Може би най-специфичните съставки са соев сос и сичуан пипер.

Характеристики на избора на китайската кухня ще бъдат обсъдени по-долу.

Msg: Яжте или не?

Натриев глутамат е сол на мононатриев глутаминова киселина. Противно на общоприетото убеждение, това не е синтетичен компонент, това вещество всъщност се среща в природата. През 1920 г. се разпределят за първи път от японски биолози, те дори го е дал името "Ажиномото", което е, в превод - на "корен на вкус".

Факт е, че натриевият глутамат се варовита, но той има полезно свойство - тя подобрява вкуса на ястия. Интересно е, че много преди вещество се идентифицира японски биолози в Китай бяха получени от соя подправки, може да съдържа запис количество натриев глутамат, и се нарича "Weijing", т.е., "екстракт вкус".

Днес тя се произвежда от промишлени методи, и тя прилича на кристали - така че се продава в супермаркетите азиатски. В китайската кухня, тя се добавя към много сосове (включително много видове соя) и подправки, както и готови ястия. И въпреки че в края на краищата е бил много научен дебат за ползите и вредите на натриев глутамат, в крайна сметка, и в Европа и в САЩ учените не успяха да намерят доказателства за вредното въздействие на веществото тялото.

Допустимо разглеждане на 1/2 h. Лъжици глутамат на 1 кг ястия. Дали да го използвате в рецептите на китайската кухня, където се изисква рецептата, - да решавате най-много домакини.

Sichuan Pepper и използването му в готвенето

Строго погледнато, Съчуан пипер е нищо като Чили или Paprik, както и от гледна точка на умници от това дори не се прилагат за това семейство. Те се изсушават пикантни плодове бодлива пепел (растителни за вида на zangoxylum, коловоз семейство), по-точно - черупките си със специален вкус и аромат. Като цяло, в кухнята на китайската провинция Съчуан е остър храна. Не е изненадващо, че тези плодове са започнали да се използват тук.

изгарянето им е за разлика от чили или червен пипер. Тя дава толкова много затопляне като освежаващ ефект върху небето, което изглежда малко вцепенено.

Съчуан пипер може да се използва само в малки количества, защото при предозиране това ще доведе парестезия с неприятна скованост.

Плодовете на сичуан пипер имат изразен пикантен аромат с леки нотки на цитрусови и карамфили. Въпреки, че сушени черупки се използват главно в готвенето, понякога подправката се продава с примес на семена и резници, той не казва на високо качество, тъй като черни лъскави семена имат неприятен вкус. Във всеки случай, преди да ги използвате, и самата подправка трябва да се нуждаете от малко затопляне на суха тиган за само няколко минути, и след това се смачкате в хоросан, защото е по-добре да разгънете вкуса и аромата му.

Сичуан пипер добави към приготвената ястие буквално в последния момент. Използвано е:

• За рибни и месни ястия,
• за хлебни изделия,
• За юфка и зеленчуци, печени на масло от джинджифил с добавяне на оризов оцет,
• За готвене на пикантен сос Мала.

В някои видове китайска бира има сичуан чушки, чийто вкус се омекоти чрез добавяне на мед.

Въпреки, че днес Съчуан пипер може да се купи в Русия, на теория той може да бъде заменен със смес от по-запознати със Западна кулинарна традиция на черно-бял пипер.

Научните изследвания са доказали, че този пипер е силен антиоксидант. В малки количества е полезно за храносмилане.

Интересното е, че друг вид на това дърво расте в Китай. Плодовете му се наричат ​​зелен флорален пипер и се използва в кухнята на провинция Хъбей.

Смесете "Ucyanmian" или "пет подправки"

В китайската кухня, както и в Индия, има стабилни комбинации от подправки, един вид комплекти, които включват броя на установената традиция на някои подправки. Най-популярният вариант е да бъдеш uxyanzy, т.е. китайски подправки от 5 подправки. В Русия този комплект не се продава в готова форма. Но това може да се направи независимо, точно както съставки за да може лесно да се намери във всеки супермаркет.

Основните компоненти на сместа - Badyan споменати по-горе Съчуан пипер (или неговата препоръчителна замяна), карамфил, канела, копър семена. В традиционната версия, всички те са смесени в равни пропорции. Но с независима подготовка винаги можете да регулирате количеството на сместа и да я адаптирате към собствените си вкусове.

Всички горепосочени съставки, от които се нуждаете или смилате в хоросан или мелене в мелница за кафе, и след това се поставят в светлоустойчив контейнер с плътно монтиран капак. Във всеки случай, това ароматно смес се съхранява скоро, така че е по-добре да не го готвя веднага в големи количества, а просто да направя малко, колкото е необходимо.

В метрото, Ucyanzy се счита за универсален подправка. Тя дава ястия характерен сладък пикантен вкус и тънък аромат, който е свързан с китайската кухня. Тази подправка перфектно хармонира с месни и зеленчукови ястия, експертите препоръчват да го добавите към пиле. Особено добре се смесва със смес от мастни месо, което ги прави по-лесно да се извари. Въпреки това е възможно, за да го добавите към ястието само в много малки количества, тъй като има много силен аромат.

В Китай, "пет подправки" се използва дори и при готвене десерти. Но в този случай, сичуан пипер трябва да бъде заменен от джинджифил.

Кантонски СОЛ

На запад, добре позната кантонена кухня, не на последно място поради факта, че едновременно имигрантите от Гуандун се заселват по целия свят. Специфична подправка на каньонския кухня е сол, която може да бъде приготвена у дома. Тази подправка на изток се използва за пържене фритюрник. Но може да се използва вместо обикновена сол във всички други месни ястия, както и да се добавят към салатите.

За подготовката й, ще бъде необходима една чаша сол, 1H. лъжица канела, толкова захар, 1/4 h. Usyanmyan лъжица, която е смес от пет подправки и същото количество натриев глутамат. В руската кулинарна традиция последната съставка често причинява съмнения. В този случай можете да го направите без него, останалите компоненти и сами по себе си създават уникален аромат.

Тиганът се загрява, солта се излива върху нея и се калцинира при среда за 5 минути. През това време солта трябва да закупи кафяв нюанс. След това се охлажда, добавят компонентите, изброени по-горе и се разбърква.

Соев сос в китайската кухня

Най-важната подправка в китайската кухня е соев сос. Това е продукт на ферментацията на соята под действието на определени гъби. Въпреки, че за първенството в изобретяването на соев сос съперник Япония и Китай, където те са били почти по същото време, най-вероятно, за първи път той наистина подготвени в Китай.

В Китай соев сос традиционно се произвежда с малко количество зърно. Разграничаваме между много разновидности на този продукт, който може да бъде разделен на две големи групи. Това варени сосове (Shenchou, touchou, shuanhuan, inyu) и смесени сосове, които съдържат ароматизиращи агенти - например в настоящата лачуса молаши или карамел, в ЦзияАнюгао е нишесте и други китайски подправки, той се добавя отделно натриев глутамат.

Готвени сосове са предимно леки и смесени - тъмно. В действителност, това разделение е малко произволно, тъй като условията на двата соса лаик са по-тъмен нюанс. Но те могат да бъдат визуално разграничени един от друг, и да разклатите бутилката леко. Тъмно сос е по-наситен, той има достатъчно гъста консистенция, и следователно вече тече по стените на бутилката.

Смята се, че соевият сос е необходим само за вкуса, той се използва като потапяне, което натоварваше храна. Докато тъмният сос е необходим за вкус и цвят. Много тъмни смесени сосове, се добавят към ястия директно в процеса на готвене, тъй като само термична обработка се разкрива. Изключение е сос Jianguigao, който се използва като потапяне.

Често лъскавите списания препоръчват да прибавите към ястия всякакъв вид сос, за да регулирате силата на солеността на ястието. На практика това не е много полезни съвети. Ако ястието изглежда безкрайно, като се използва обща сол, коригира вкуса, тъй като соевият сос с увеличаване на количеството може да прекъсне други вкусове. В допълнение, ако е твърде много, ястието получава изразен горчив вкус.

Сместа от подправки 13 подправки, маласиан

Съставът на 13-те подправки за готвене на много ястия: месо, зеленчуци, подправка хармонични звуци в мазнини и супи.

Състои се от:

• anise звезди;
• Копър;
• Sichuan Pepper;
• канела;
• бял пипер;
• Китайски алпийски;
• карамфил;
• орехче;
• Амомум плодове (в Китай наричаха още Ша Жен);
• портокалова кора;
• девет;
• Campferia Galanga;
• черен кардамон (в Китай, наречен Цато).

Пропорциите на тази подправка и до днес са секретна информация.

Остра паста: измамлив аромат

Както беше отбелязано по-горе, остри подправки са добре дошли в Съчуан кухня. Един от най-често срещаните е съмнение. Така наречените остри гамаши. Получава се от боб, които са преминали процеса на ферментация, за който се добавя чили пипер. Оказва контрастен комбинация - изгаряне на вкус и аромат измамно светлина. Готова паста преди употреба се препоръчва как да се затопли.

В домашни условия, тази паста не може да се намери, така че може да се замени с малко количество нарязани чушки солени. Като алтернатива може да се използва друга остра паста - те обикновено са характерни за азиатската кухня.

Какви други подправки се използват в Китай

В китайската кухня семената се използват рядко. Но общата добавка е сусамовото масло. Невъзможно е да се запържи, но се добавя към ястия в малки количества, когато всичко е почти готово.

Много рецепти за поставяне на месо или други продукти препоръчват използването на оризово вино. Също така се нарича готвач. Основното му предимство - тя се бори с неприятна миризма, която често се случва при готвене на месо и особено офона. Неговата европейска алтернатива може да се счита за суха шери.

В китайската кухня, оризът оцет също широко използван. От обикновена маса се характеризира с по-мек вкус със сладки нотки и приятна миризма.

Друг китайски сос е интересно - Hoisin. Той има приятен пикантен вкус, който може да бъде описан като топъл и с леки нотки на сладкиши, понякога в сравнение с сос за барбекю.

За разлика от популярната (но много специфична за европейското мнение) сос от стриди, няма морски дарове, то се приготвя на базата на ферментирали соя и се използва за мариниране.